Les règles d’hygiène dans la restauration (module e-learning)
Tout personnel en contact avec des denrées alimentaires.
10 à 20 heures
Nous consulter
Inter

objectifs
Acquérir les bases de l’hygiène alimentaire en alliant des animations multimédia (formation en ligne) et des rendez-vous en direct avec un coach (vidéo conférence).
pré-requis
Maîtriser l’outil informatique, disposer d’un ordinateur, ou d’une tablette ou d’un smartphone avec oreillettes et micro et d’une connexion internet (ADSL ou 4G)
programme
Prendre connaissance de l’environnement microbiologique et des dangers qui en résultent
Savoir appliquer les bonnes pratiques d’hygiène dans son établissement
Mettre en place son plan de maîtrise sanitaire et sa base documentaire pour faire face aux contrôles de l’administration
Faire appliquer les bonnes pratiques par ses salariés en cuisine, de superviser et de s’assurer du maintien de ces bonnes pratiques dans le temps
LE CADRE JURIDIQUE
Fondement, champ d’application et sanctions de l’obligation de formation
Règlementation communautaire et nationale
- Le Paquet Hygiène
- Déclaration d’activité – Agrément / Dérogation
- L’arrêté du 21 décembre 2009
- L’obligation de résultat incombant à tous les professionnels
Contrôles officiels
- Déroulement
- Un point de contrôle spécifique : DLC/DDM
- Les suites d’un contrôle – Publication et publicité des résultats
- La sanction spécifique de fermeture de l’établissement et ses conséquences
LES MOYENS A METTRE EN OEUVRE POUR ATTEINDRE LE RESULTAT REQUIS
Plan de maîtrise sanitaire (PMS)
- Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
- HACCP – 5 M
- Gestion des alertes
- La traçabilité
Quelques bonnes pratiques d’hygiène
- Les autocontrôles
- Les analyses microbiologiques
- Le relevé des températures
- L’hygiène du personnel
- Les procédures de congélation / décongélation
- Réception et stockage des marchandises
- La lutte contre les nuisibles
ALIMENTS, RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR ET MOYENS DE MAITRISE
Les dangers microbiens
Bactéries, virus, parasites
- Conditions de survie et de destruction
- Les TIAC
- Les moyens de maîtrise aux différentes étapes (qualité de la matière 1ère, conditions de préparation, chaînes du chaud et du froid, marche en avant, hygiène des manipulations, conditions de transport, nettoyage et désinfection des locaux et du matériel…)
Les dangers chimiques
Les corps étrangers
Les allergènes
DEROULEMENT
Sur les 14h de formation obligatoires :
- 10 heures en temps choisi par le stagiaire sur son ordinateur (Animations multimédia). Temps pour acquérir les connaissances théoriques avec tout au long une vérification par quizz dont une dizaine de jeux tests
- 4 heures de travaux dirigés en vidéo conférence réparties en séance d’une heure (règlementation, microbiologie, méthodes (PMS, BPH, HACCP, Traçabilité, Gestion des déchets, marche en avant…)
Le stagiaire, a pour chacun des 4 TD d’une heure, un choix de 4 à 6 séances sur les 30 jours
Au cours des TD il se joint à une classe virtuelle composée de 8 stagiaires maximum afin d’échanger en temps réel avec un formateur et les autres participants. Sont évoqués les cas particuliers de chaque participant.
Le formateur vérifie par un jeu de questions / réponses que les connaissances théoriques sont acquises
CONDITIONS D’INSCRIPTION ET MODALITES D’ACCES
Envoi du bulletin d’inscription avec signature et cachet Documentation pédagogique comprise – Repas non inclus Offre valable pour les dates prévisionnelles indiquées. - Ouverture sous réserve d’un nombre suffisant de participants. Délais d’accès : inscription idéalement 8 jours avant le démarrage de la formation choisie Attention : certains types de financements nécessitent un délai supplémentaire - Nous consulter pour demande particulière
FORMATEUR
Formateur Consultant évalué et référencé par CCI formation.
MÉTHODES PÉDAGOGIQUES
Quizz à la fin de chaque chapitre. Chaque quizz nécessite une note minimale de 15/20 pour continuer la progression. Le nombre de quizz est de 25 sur toute la formation. La progression n’est pas possible sans le passage des quizz. La progression de l’apprenant est suivie par le tuteur sur une console de contrôle à distance. Il a donc connaissance des étapes réalisées et validées. De plus les 4 h de vidéo conférences permettent au tuteur et au candidat de communiquer. L’objectif est de s’assurer que l’apprenant a bien compris les points clefs de la formation et de restituer dans son propre langage les éléments fondamentaux de la formation.
ÉVALUATION DES CONNAISSANCES ET CERTIFICATION
L'évaluation sera assurée tout au long de la formation par des exercices d'application sur les thèmes abordés. Formation certifiante
ÉVALUATION DE LA FORMATION
La fiche bilan de séquence quotidienne permet de repérer les éventuelles difficultés rencontrées par les stagiaires, mais aussi d’adapter le déroulement du stage au public et de contrôler la bonne progression du programme. La fiche bilan de stage synthétise les faits marquants du déroulement du stage, ainsi que les axes d’amélioration à prendre en compte. En cas de dysfonctionnement relevé, une solution et une proposition sont adressées au client sous un délai de deux semaines. Le questionnaire de satisfaction remis aux stagiaires en fin de stage leur permet d’évaluer à chaud la formation, l’atteinte des objectifs, l’approche pédagogique de l’animateur. Trois mois minimum après la fin de la formation, une enquête portant sur l’évaluation de la mise en œuvre des compétences acquises depuis la formation sera adressée par mail aux stagiaires (évaluation stagiaire et N+1)
Mise à jour
27/09/2021
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