Les règles d’hygiène dans la restauration (module e-learning)

objectifs

Acquérir les bases de l’hygiène alimentaire en alliant des animations multimédia (formation en ligne) et des rendez-vous en direct avec un coach (vidéo conférence).

pré-requis

Maîtriser l’outil informatique, disposer d’un ordinateur, ou d’une tablette ou d’un smartphone avec oreillettes et micro et d’une connexion internet (ADSL ou 4G)

programme

Prendre connaissance de l’environnement microbiologique et des dangers qui en résultent

Savoir appliquer les bonnes pratiques d’hygiène dans son établissement

Mettre en place son plan de maîtrise sanitaire et sa base documentaire pour faire face aux contrôles de l’administration

Faire appliquer les bonnes pratiques par ses salariés en cuisine, de superviser et de s’assurer du maintien de ces bonnes pratiques dans le temps

LE CADRE JURIDIQUE

Fondement, champ d’application et sanctions de l’obligation de formation

Règlementation communautaire et nationale

Le Paquet Hygiène
Déclaration d’activité – Agrément / Dérogation
L’arrêté du 21 décembre 2009
L’obligation de résultat incombant à tous les professionnels

Contrôles officiels

Déroulement
Un point de contrôle spécifique : DLC/DDM
Les suites d’un contrôle – Publication et publicité des résultats
La sanction spécifique de fermeture de l’établissement et ses conséquences

LES MOYENS A METTRE EN OEUVRE POUR ATTEINDRE LE RESULTAT REQUIS

Plan de maîtrise sanitaire (PMS)

Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
HACCP – 5 M
Gestion des alertes
La traçabilité

Quelques bonnes pratiques d’hygiène

Les autocontrôles
Les analyses microbiologiques
Le relevé des températures
L’hygiène du personnel
Les procédures de congélation / décongélation
Réception et stockage des marchandises
La lutte contre les nuisibles

ALIMENTS, RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR ET MOYENS DE MAITRISE

Les dangers microbiens

Bactéries, virus, parasites

Conditions de survie et de destruction
Les TIAC
Les moyens de maîtrise aux différentes étapes (qualité de la matière 1ère, conditions de préparation, chaînes du chaud et du froid, marche en avant, hygiène des manipulations, conditions de transport, nettoyage et désinfection des locaux et du matériel…)

Les dangers chimiques

Les corps étrangers

Les allergènes

DEROULEMENT

Sur les 14h de formation obligatoires :

10 heures en temps choisi par le stagiaire sur son ordinateur (Animations multimédia). Temps pour acquérir les connaissances théoriques avec tout au long une vérification par quizz dont une dizaine de jeux tests
4 heures de travaux dirigés en vidéo conférence réparties en séance d’une heure (règlementation, microbiologie, méthodes (PMS, BPH, HACCP, Traçabilité, Gestion des déchets, marche en avant…)

Le stagiaire, a pour chacun des 4 TD d’une heure, un choix de 4 à 6 séances sur les 30 jours

Au cours des TD il se joint à une classe virtuelle composée de 8 stagiaires maximum afin d’échanger en temps réel avec un formateur et les autres participants. Sont évoqués les cas particuliers de chaque participant.

Le formateur vérifie par un jeu de questions / réponses que les connaissances théoriques sont acquises

CONDITIONS D’INSCRIPTION ET MODALITES D’ACCES

Envoi du bulletin d’inscription avec signature et cachet Documentation pédagogique comprise – Repas non inclus Offre valable pour les dates prévisionnelles indiquées. - Ouverture sous réserve d’un nombre suffisant de participants. Délais d’accès : inscription idéalement 8 jours avant le démarrage de la formation choisie Attention : certains types de financements nécessitent un délai supplémentaire - Nous consulter pour demande particulière

FORMATEUR

Formateur Consultant évalué et référencé par CCI formation.

MÉTHODES PÉDAGOGIQUES

Quizz à la fin de chaque chapitre. Chaque quizz nécessite une note minimale de 15/20 pour continuer la progression. Le nombre de quizz est de 25 sur toute la formation. La progression n’est pas possible sans le passage des quizz. La progression de l’apprenant est suivie par le tuteur sur une console de contrôle à distance. Il a donc connaissance des étapes réalisées et validées. De plus les 4 h de vidéo conférences permettent au tuteur et au candidat de communiquer. L’objectif est de s’assurer que l’apprenant a bien compris les points clefs de la formation et de restituer dans son propre langage les éléments fondamentaux de la formation.

ÉVALUATION DES CONNAISSANCES ET CERTIFICATION

L'évaluation sera assurée tout au long de la formation par des exercices d'application sur les thèmes abordés. Formation certifiante

ÉVALUATION DE LA FORMATION

La fiche bilan de séquence quotidienne permet de repérer les éventuelles difficultés rencontrées par les stagiaires, mais aussi d’adapter le déroulement du stage au public et de contrôler la bonne progression du programme. La fiche bilan de stage synthétise les faits marquants du déroulement du stage, ainsi que les axes d’amélioration à prendre en compte. En cas de dysfonctionnement relevé, une solution et une proposition sont adressées au client sous un délai de deux semaines. Le questionnaire de satisfaction remis aux stagiaires en fin de stage leur permet d’évaluer à chaud la formation, l’atteinte des objectifs, l’approche pédagogique de l’animateur. Trois mois minimum après la fin de la formation, une enquête portant sur l’évaluation de la mise en œuvre des compétences acquises depuis la formation sera adressée par mail aux stagiaires (évaluation stagiaire et N+1)

Mise à jour

27/09/2021

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