Règles d’hygiène alimentaire dans la restauration alimentaire (module e-learning)

objectifs

Permettre à tous les établissements où sont manipulés des aliments (restaurants, points de restauration rapide, Food trucks, salons de thé,…), de compter dans leurs équipes, une personne formée à l’hygiène alimentaire afin d’assurer la sécurité des denrées remises au consommateur final.

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client

Mise en œuvre des principes de l’hygiène en restauration commerciale

pré-requis

Maîtriser l’outil informatique, disposer d’un ordinateur, ou d’une tablette ou d’un smartphone avec oreillettes et micro et d’une connexion internet (ADSL ou 4G)

programme

Prendre connaissance de l’environnement microbiologique et des dangers qui en résultent

Savoir appliquer les bonnes pratiques d’hygiène dans son établissement

Mettre en place son plan de maîtrise sanitaire et sa base documentaire pour faire face aux contrôles de l’administration

Faire appliquer les bonnes pratiques par ses salariés en cuisine, de superviser et de s’assurer du maintien de ces bonnes pratiques dans le temps

 

LE CADRE JURIDIQUE

Fondement, champ d’application et sanctions de l’obligation de formation

Règlementation communautaire et nationale

• Le Paquet Hygiène
• Déclaration d’activité – Agrément / Dérogation
• L’arrêté du 21 décembre 2009
• L’obligation de résultat incombant à tous les professionnels

Contrôles officiels

• Déroulement
• Un point de contrôle spécifique : DLC/DDM
• Les suites d’un contrôle – Publication et publicité des résultats
• La sanction spécifique de fermeture de l’établissement et ses conséquences

 

LES MOYENS A METTRE EN OEUVRE POUR ATTEINDRE LE RESULTAT REQUIS

Plan de maîtrise sanitaire (PMS)

• Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
• HACCP – 5 M
• Gestion des alertes
• La traçabilité

Quelques bonnes pratiques d’hygiène

• Les autocontrôles
• Les analyses microbiologiques
• Le relevé des températures
• L’hygiène du personnel
• Les procédures de congélation / décongélation
• Réception et stockage des marchandises
• La lutte contre les nuisibles

 

ALIMENTS, RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR ET MOYENS DE MAITRISE

Les dangers microbiens

Bactéries, virus, parasites

• Conditions de survie et de destruction
• Les TIAC
• Les moyens de maîtrise aux différentes étapes (qualité de la matière 1ère, conditions de préparation, chaînes du chaud et du froid, marche en avant, hygiène des manipulations, conditions de transport, nettoyage et désinfection des locaux et du matériel…)

Les dangers chimiques

Les corps étrangers

Les allergènes

 

DEROULEMENT

Sur les 14h de formation obligatoires :

• 10 heures en temps choisi par le stagiaire sur son ordinateur (Animations multimédia). Temps pour acquérir les connaissances théoriques avec tout au long une vérification par quizz dont une dizaine de jeux tests
• 4 heures de travaux dirigés en vidéo conférence réparties en séance d’une heure (règlementation, microbiologie, méthodes (PMS, BPH, HACCP, Traçabilité, Gestion des déchets, marche en avant…)

Le stagiaire, a pour chacun des 4 TD d’une heure, un choix de 4 à 6 séances sur les 30 jours

Au cours des TD il se joint à une classe virtuelle composée de 8 stagiaires maximum afin d’échanger en temps réel avec un formateur et les autres participants. Sont évoqués les cas particuliers de chaque participant.

Le formateur vérifie par un jeu de questions / réponses que les connaissances théoriques sont acquises

 

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